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Oggi è il 08-09-2008

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Gastronomia

Rape "nfucate"

Si mondano i broccoli di rape, asportando la parte più dura, si fanno imbiondire leggermente due spicchi di aglio in una pentola alta con olio di frantoio e si buttano le rape, si copre, si sala e si regola la fiamma in modo che le rape cuociano, per quanto possibile, "con la loro stessa acqua", aggiungendo se occorre un bicchiere d' acqua; se piace il piccante si può aggiungere un peperoncino. A chi piace un gusto meno marcato si consiglia di lessare precedentemente le rape sino a metà cottura.

"Taieddha te ranu stumpatu"

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di grano "stumpato", 400gr. di patare, 300 g. di zucchine, un peperone giallo, due cornetti, tre pomodori, prezzemolo, due spicchi d' aglio, mezza cipolla, 100gr. di formaggio pecorino, olio d’oliva, sale e pepe.

Friseddhe in insalata

Ingredienti: - 8 fette di frisedda - pomodori freschi spellati, senza semi e spezzettati - olio extra vergine di oliva - origano - sale
Procedimento: Ammorbidite le fette di frisedda in acqua fredda (non devono essere molto imbevute) e distribuite sulla superficie i pomodori spezzettati, sale, origano e olio. Servite. La "frisedda" è un tipo di pane biscottato pugliese che si trova anche nei supermercati. Il grano dev' essere cotto la sera prima. In un contenitore basso di terracotta da forno, mettete il grano, tagliate le patate a fettine, la zucchina,a rondelle e i peperoni a listelle, sbucciate i pomodori togliendo anche i semi, tagliate l' aglio finemente insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate il tutto con il formaggio pecorino, regolate di sale e pepe; irrorate con l' olio d' oliva e aiutandovi con le mani mescolate il tutto. Completate la parte superiore con uno strato di patate, spolverate con del pane grattato, passateci un filo d' olio e infornate a 180° per una quarantina di minuti. Quando le patate saranno dorate, togliete dal forno. Questo piatto può essere mangiato sia caldo che freddo

"Municeddhri alla genovese" (lumache alla genovese)

Le "cozze monaceddhre" sono chiocciole dal guscio marrone che vengono raccolte quando sono in letargo.
Si presentano chiuse da un opercolo e per questo sono dette " ’mpannate". Sono chiamate "monaceddhre" per il colore del loro guscio, che ricorda quello del saio dei monaci.
Ingredienti: lumache, cipolla, peperoncino, alloro, sale, pepe e vino. Lavare accuratamente le lumache togliendo "la panna". Far bollire l’acqua in una pentola e lessarle per alcuni minuti, poi sgocciolarle. Mettere in un tegame sul fuoco olio, cipolla, peperoncino e alloro. Quando la cipolla è rosolata, aggiungere le lumache con il sale e il pepe. Cuocere le lumache a fiamma vivace e poi aggiungere il vino. Servirle calde dopo l’evaporazione del vino.

"Pignata te legumi"

I legumi vengono consumati schietti (da soli), mmiscati ( prevalentemente piselli uniti a fagioli) e in mille combinazioni con pasta e verdura.
Tradizionalmente i legumi vengono cotti nella pignata (brocca in terracotta, dalla larga imboccatura, che per estensione ha dato il nome allo stesso cibo, per cui mangiare legumi si dice mangiare nna pignata), con un lungo procedimento che ha inizio la sera, allorquando i legumi vengono posti in ammollo con acqua e sale. La cottura richiede almeno cinque ore di tempo. Nel camino si pongono sulla brace, ma distanti dalla fiamma, due pignate, una con i legumi, ricoperti di acqua, con l’aggiunta di sale, cipolla e talvolta pomodori e l' altra con sola acqua. L' acqua nella pignata coi legumi si scalda fino alla soglia dell' ebollizione, senza tuttavia raggiungerla, e lentamente evapora e per tale motivo va rabboccata con l' acqua della seconda pignata , in modo da mantenere i legumi sempre ricoperti.
A fine cottura si aggiunge il sale.

"Pitta te patate"

Si lessano le patate, si sbucciano e si tritano finemente, alla purea si unisce il formaggio grattugiato, la farina, il lievito di birra sciolto con un po' di latte e il sale. Si lavora il tutto fino ad ottenere un composto bene amalgamato, si unge con olio una teglia da forno, si da una spolverata con pane grattugiato, poi si mette uno strato di pasta che si farcisce con delle fette di formaggio fresco, pezzetti di pomodoro pelato e tonno sbriciolato e si ricopre il ripieno con un altro strato di pasta infine si spolvera in superficie con del pane grattugiato e si inforna a 180°C

Pittule

1 Kg di farina, 1,5 cubetti di lievito di birra, acqua, sale.
Si amalgama semplicemente sino ad ottenere un impasto molto liquido che si lasceràà lievitare per almeno due ore in ambiente tiepido. Si prenderà man mano una pasta con un cucchiaio e si friggerà in olio di oliva bollente. Potranno pure essere fritte farcendo l' impasto con una salsina alla pizzaiola, costituita, cioè, da pomodori pelati, capperi, origano e alici, oppure si potranno farcire con baccalà, lampasciuni gamberi sgusciati latterini ("minoscia"), cime di rapa lesse, ricotta, olive nere, etc. Quelle semplici si mangiano generalmente inzuppate nel mosto cotto o nel miele.
In Puglia le "pittule " si mangiavano (e si mangiano ancora oggi) sopratutto nei giorni di vigilia di feste importanti, come l' Immacolata, Natale, Capodanno.

Sciuscellu:

in una terrina si mette un uovo, del formaggio grattugiato, la stessa quantità di ricotta, pepe, prezzemolo, sale, un pò di farina ed un pò di pane grattato. Mescolare il tutto e fare delle piccole polpette che vanno cotte per circa dieci minuti in brodo di carciofi o di carne.

Cucuzze alla chianca:

sbollentare le zucchine; poi tagliarle a pezzetti e farle soffriggere con un pò di olio extravergine. Salare, pepare, aggiungere dei pomodorini freschi, se necessario aggiungere un pò di acqua. Infine aggiungere mezzo bicchiere di ricotta forte sciolta con un pò d’acqua. Cuocere a fuoco lento.

DOLCI TIPICI

Mustazzoli

Ingredienti:
Ingredienti: Kg. 1 di farina bianca per dolci, 400 gr. d izucchero, 500 gr. di mandorle tostate gr. 100 di olio, 4 uova, 4 cucchiai di cacao in polvere, 2 limoni, 2 bustine di lievito per dolci, 1 bicchierino di vino bianco o rhum, chiodi di garofano, cannella, latte q.b.
Procedimento: Sulla spianatoia si impasta la farina con lo zucchero, il cacao, le uova, l' olio; si aggiungono le bustine di lievito per dolci e si lavora per amalgamare tutti gli ingredienti. Si uniscono quindi le mandorle tritate e si aromatizza generosamente con cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e buccia di limone grattuggiata. Si ammorbidisce l' impasto con vino bianco o rhum e si modellano dei polpettoni che, leggermente appiattiti, si tagliano a rombi delle dimensioni desiderate e si dispongono sulla piastra del forno gia' unta di olio e infarinata. Si cuociono a calore moderato. Quando sono cotti si passano nella glassa al cioccolato gia' preparata prima

Pasticciotti

Preparare la pasta frolla e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e farla intiepidire. Mettere la palla di pasta frolla sulla spianatoia spolverata di farina, col mattarello formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri quindi, imburrare gli stampini, spolverarli di farina eliminandone l' eccesso. Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all' orloe con un altro pezzo di pasta frolla coprire come fosse un coperchio facendo aderire bene e ovalizzandolo in forma convessa con le mani. Spennellate col bianco d' uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno gia' caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sara' divenuta color ambra chiaro. Togliere gli stampini dal forno, attendere che i pasticciotti si raffreddino, quindi toglierli dagli stampini delicatamente.

Cartellate di Natale

Si impastano gr. 500 di farina con 5 uova e si lavora moltissimo, finché non si formano delle bollicine. Si stende la pasta con un mattarello in una sfoglia finissima. Si fanno dei rettangolini larghi 4/5 cm. e lunghi 15/16 cm. Si friggono nell' olio bollente una ad una. Si tolgono dall' olio appena diventano croccanti e cominciano a dorarsi. Quando sono tutte fritte si passano ad una ad una nel miele che si è fatto sciogliere in una pentola e si adagiano in un piatto da portata. Si spolverano solo con un poco di cannella pestata.

"Purciddhruzzi"

Ingredienti per la pasta: farina circa 400 g, 4 uova e 1 tuorlo, 2 cucchiai di zucchero, burro 50 g, un bicchierino di limoncello o di liquore di anice, scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia, una bustina di vanillina, un pizzico di sale.
Per condire e decorare: miele millefiori 400 g, zucchero 150 g, confettini colorati o diavulilli 100 g, confettini cannellini 50 g, scorza di arancia candita 100 g, scorza di cedro candito 100 g, zucca candita o cucuzzata 50 g, alcune ciliegine candite, mandorle dolci tritate a piacere.
Esecuzione:
disporre la farina setacciata a fontana sul piano di lavoro impastandola bene con gli altri ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica da far riposare per mezzora coperta. Ricavare dall’impasto dei bastoncini simili ad un lungo grissino e tagliarli in tocchetti di mezzo cm di lunghezza da friggere in olio caldo fino a doratura. Caramellare il miele con lo zucchero ed unire gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente con la metà circa dei confettini e della frutta candita a dadini. Versare nel piatto di portata foggiando nella caratteristica forma a ciambella e decorando con i restanti confettini e canditi.

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